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香气成分一般都含有发香团。这些发香团是由某些特征原子或原子团构成。不同香气成分是由不同的发香团构成,因此可产生不同的气味。

羟基、羧基、酯基、醛基、醚基、羰基、苯基、硝基、亚硝基、酰胺基、氰基、内酯等是最常见的发香团。这些发香团主要构成了萜烯化合物(主要为单萜类,包括香茅醇、香叶醇、芳樟醇、橙花醇、α-萜品醇、薄荷醇、柠檬醇、香茅醇、蒎烯等)、脂肪族化合物(主要为醛类、酮类、酯类等)、芳香族化合物(主要有α-松油醇、苯甲醛、丁香酚、桂醇、香兰素、香芹酚等)等香气物质。

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